♥ Entremet caramel & pralinoise ♥

Pour la visite de mes grands-parents, j'ai réalisé un entremet simple et assez rapide :) C'est un entremets pour 6/8 personnes. 

Pour le croustillant petit Lu : 

200g de petits beurres Lu 

90g de beurre demi-sel

Mixer finement les petits Lu, ajouter le beurre fondu et bien mélanger. Disposer une feuille de papier sulfurisé sur l'assiette de service et y poser un cercle en inox de 18cm de diamètre. Y disposer le mélange et bien appuyer pour que ça soit compact. Placer au congélateur.

Pour le caramel salé :

80g de sucre en poudre

50g de crème liquide entière

1 pincée de sel

Faire chauffer le sucre en poudre dans une casserole pour faire un caramel à sec, lorsque les bulles dorées apparaissent, enlever du feu. Faire chauffer la crème et en verser un petit peu pour décuire le caramel. Verser la totalité de la crème et bien mélanger pour obtenir un caramel bien homogène. Ajouter le sel et mélanger à nouveau.

Pour le crémeux au caramel salé :

100g de caramel salé (la quantité préparée)

140g de crème liquide entière

55g de jaunes d’œufs

3g de gélatine

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau bien froide. Fouetter le caramel légèrement refroidi avec les jaunes d’œufs. Ajouter la crème liquide et faire chauffer à feu doux jusqu'à 82°C. Le crémeux à atteint la bonne température lorsqu'il a bien épaissi. Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Couler le crémeux caramel sur le croustillant et réserver au frigo.

Pour la chantilly pralinoise : 

30cl de crème liquide entière bien froide

150g de pralinoise 

Battre la crème en chantilly bien ferme et ajouter la pralinoise fondu. Fouetter pour obtenir un mélange homogène. Couler la chantilly sur le crémeux caramel et réserver au frigo. 

Pour le glaçage : 

20g d'eau

30g de cacao amer

50g de crème liquide

75g de sucre en poudre

1 feuille de gélatine

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer l'eau, la crème, le cacao et le sucre en fouettant jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène. Lorsque la préparation est bien chaude, incorporer la gélatine essorée. Laisser tiédir en fouettant de temps en temps. Lorsqu'elle est bien tiède et pas encore prise, la verser sur l'entremets et la faire "tourner" sur le gâteau pour la répartir uniformément. Réserver au frigo 1h puis décercler l'entremets. Enlever la feuille de rodoïde au dernier moment.