♥ Tiramisu au chocolat ♥

En week-end chez les parents de mon homme et ne sachant pas quoi faire samedi vu le temps, j'avais envie de cuisiner. Il y avait tous les ingrédients nécessaires au tiramisu et je n'en avais jamais fait alors je me suis lancée ! Par contre, n'aimant pas du tout le café, j'ai décidé de le faire juste au chocolat. Verdict, certains le préfère quand même au café car c'est plus fort mais c'était tout de même très bon :)

Pour 5 verrines :

250g de mascarpone

2 œufs 

50g de sucre 

50g de chocolat noir pâtissier

200ml de lait

1 c. à s. d'amaretto 

une quizaine de biscuits cuillères 

du cacao en poudre non sucré 

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Fouetter les jaunes avec le sucre et ajouter le mascarpone. Fouetter au batteur électrique quelques minutes pour obtenir un mélange bien mousseux. Monter les blancs en neige et les incorporer à la préparation précédente en soulevant bien pour ne pas casser les blancs. Hacher le chocolat et faire chauffer le lait. Lorsque celui-ci est chaud, le verser sur le chocolat haché et ajouter l'amaretto. Mélanger. 

Pour le montage : 

Tremper rapidement les morceaux de biscuits cuillères dans le chocolat chaud et en disposer au fond de chaque verrine. Recouvrir de crème et disposer à nouveau des morceaux de biscuits imbibés puis finir par une seconde couche de crème. Placer au frigo 4h (c'est encore mieux de le faire la veille). 

Juste avant de servir, saupoudrer de cacao en poudre non sucré.

♥ Macarons mangue & fruit de la passion ♥

Ça fait bien longtemps que j'ai envie d'essayer cette recette, en totale freestyle, je ne savais pas ce que ça allait donner ! Sur le même principe que mes macarons framboise, je n'ai pas réalisé une ganache mais j'ai gélifié le "fruit". Pour la garniture, j'ai choisie d'utiliser un des produits de mon partenaire Innocent, le smoothie mangue & fruit de la passion. Mes collègues se sont régalés, c'est frais et légèrement sucré, un délice. 

Pour les coques : 

125g de sucre glace

125g de poudre d'amandes 

50g de blancs d’œufs

du cacao en poudre non sucré

Pour la meringue :
42g de blancs d’œufs 

125g de sucre semoule

30g d'eau

Tamiser le sucre glace et une cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré avec la poudre d'amandes. D'autre part, faire chauffer l'eau et le sucre semoule. Le tout doit chauffer jusqu'à 117°C mais on commence à battre les 42g de blancs d’œufs à partir de 110°C. Quand le sirop atteint 117°C, le verser en filet sur les blancs d’œufs battus en neige (pas trop ferme) tout en continuant à battre. Continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue italienne atteigne 45°C. 

Mélanger les 50g de blancs d’œufs restants au tant pour tant avec une cuillère à soupe de meringue italienne. On obtient une pâte assez ferme. Ajouter délicatement le reste de meringue italienne en soulevant bien la pâte pour l'incorporer. Continuer à mélanger la pâte quelques minutes en l'écrasant un peu pour l'assouplir. 

Avec une poche à douille de 8mm, former des petits tas de pâte à macarons sur un lèche frite recouvert de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 140°C et lorsqu'il est chaud, enfourner pour 14 minutes. Quand les coques sont cuites, laisser les coques reposer 10 minutes à l'air libre et les décoller ensuite. 

Pour la garniture : 

250ml de smoothie mangue & fruit de la passion Innocent

3 feuilles de gélatine 

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer le smoothie, lorsqu'il est bien chaud, incorporer hors du feu la gélatine essorée. Placer au frigo 2h. Lorsque le smoothie a figé, le mettre dans une poche à douille et placer une noisette de garniture sur une coque sur deux et finir le macaron en posant la seconde coque sur le dessus. Filmer et placer au frigo 24h avant de les déguster.

♥ Entremet chocolat & caramel salé ♥

Au cours de mon stage, j'ai amené pas mal de pâtisserie, alors pour la fin du stage, il fallait marquer le coup. J'ai décidé de reprendre ma recette ici en changeant un peu et en remplaçant la mousse au chocolat par une mousse au caramel au beurre salé :) Les quantités sont faites pour une quinzaine de personnes, j'ai utilisé un cercle en inox de 26cm de diamètre.

Pour la génoise au chocolat : 

4 oeufs

120g de sucre en poudre

30g de farine

25g de cacao en poudre non sucré

Préchauffer le four à 180°C. Battre au fouet électrique deux œufs entiers avec les jaunes des deux autres œufs et 100g de sucre. Chauffer la préparation au bain-marie en continuant de fouetter. Quand elle atteint 40°C, l'enlever du bain-marie et continuer de battre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et qu'il ait triplé de volume. Ajouter la farine et le cacao en mélanger à nouveau. Monter les blancs d’œufs restants en neige. Quand ils deviennent mousseux, ajouter les 20g de sucre en poudre restant et finir de monter les blancs en neige. Incorporer une cuillère à soupe de blancs en neige dans la préparation au cacao et mélanger vivement. Incorporer le reste des blancs délicatement en soulevant pour ne pas casser les blancs en neige. Verser la préparation dans un cercle à pâtisserie posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir et démouler afin de placer la génoise sur le plateau de service. Remettre le cercle tapissé de rodoïde autour de la génoise. 

Pour le croustillant praliné :
300g de pralinoise
200g de crêpes dentelles 

Faire fondre la pralinoise au micro-ondes et mélanger avec les crêpes dentelles émiettées. Étaler sur la génoise et placer au frigo.

Pour le caramel salé :
160g de sucre en poudre

100g de crème liquide entière

1 pincée de sel

Faire chauffer le sucre en poudre dans une casserole pour faire un caramel à sec, lorsque les bulles dorées apparaissent, enlever du feu. Faire chauffer la crème et en verser un petit peu pour décuire le caramel. Verser la totalité de la crème et bien mélanger pour obtenir un caramel bien homogène. Ajouter le sel et mélanger à nouveau.

Pour le crémeux au caramel salé :

200g de caramel salé (la quantité préparée)

280g de crème liquide entière

110g de jaunes d’œufs

6g de gélatine

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau bien froide. Fouetter le caramel légèrement refroidi avec les jaunes d’œufs. Ajouter la crème liquide et faire chauffer à feu doux jusqu'à 82°C. Le crémeux à atteint la bonne température lorsqu'il a bien épaissi. Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Couler le crémeux caramel dans le cercle sur le croustillant praliné et placer au frigo.

Pour le crémeux chocolat : 
200g de crème liquide entière
40g de jaunes d'oeufs 
20g de sucre
200g de chocolat noir pâtissier

Blanchir les jaunes avec le sucre en poudre. Faire chauffer la crème et la verser sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole et cuire quelques minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe. Hacher le chocolat noir et verser la crème chaude dessus. Laisser quelques minutes et mélanger. Couler le crémeux dans le cercle sur le crémeux caramel et placer au frigo. 

Pour la mousse au caramel au beurre salé : 

100g de sucre

40g de beurre demi-sel

40cl de crème liquide

2 feuilles de gélatine 

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer la moitié de la crème liquide (20cl) et d'autre part, réaliser un caramel à sec. Lorsque celui-ci prend une belle couleur ambrée, ajouter le beurre en morceaux petit à petit puis incorporer la crème chaude. Remettre un peu sur le feu et lorsque le caramel est bien chaud, retirer du feu et incorporer la gélatine essorée puis réserver. Monter le restant de crème liquide froide en chantilly (20cl) et l'incorporer au caramel légèrement refroidi. Verser la mousse obtenue sur le crémeux chocolat et placer au frigo. Pour la décoration, j'ai laissé une partie de la mousse au frigo et lorsqu'elle a été prise, je l'ai mis dans une poche munie d'une douille cannelée et j'ai tracé des serpentins. J'ai également réalisé un caramel à sec puis trempé des noisettes et les ai suspendues pour former des piques, malheureusement la nuit au frigo ne leur à pas plu et les piques ont fondus dans la mousse !