♥ Truffes passion & chocolat ♥

Après avoir fait les macarons, j'ai eu envie de refaire cette ganache car je l'ai vraiment aimé ! On ne sent pas précisément que c'est du fruit de la passion mais ça donne un petit goût acidulé très sympa :) En ces périodes de fête, les truffes sont de sortie !

Pour la ganache : 
550g de chocolat au lait 

250g de jus de fruit de la passion 

100g de beurre à température ambiante 

Hacher le chocolat au lait et couper le beurre en morceaux. Faire chauffer le jus de fruit de la passion jusqu'à ce qu'il frémisse. D'autre part, faire fondre le chocolat en partie au bain-marie. Finir de faire fondre le chocolat en versant dessus le jus de fruit de la passion chaud en 3 fois. Lorsque la température atteint 60°C, ajouter le beurre en morceaux et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Verser dans un plat à gratin et coller un film alimentaire au contact de la ganache avant de la placer au frigo. Laisser prendre au frais au moins 1h (voir au congélateur si vous voulez aller vite). 

Pour le chocolat fondu : 
300g de chocolat noir 

Faire fondre 200g de chocolat au bain-marie et atteindre les 50°C. Ajouter les 100g de chocolat restants hachés et bien mélanger. Placer le bain-marie dans un récipient rempli d'eau froide et de glaçons et continuer à mélanger jusqu'à ce que le chocolat descende à 27°C. Lorsque cette température est atteinte, remettre sur feu et atteindre les 30°C. Le chocolat est maintenant tempéré. 

Pour le montage : 

Lorsque la ganache a bien pris, former de petites boules avec la main (il est conseillé de porter des gants en latex). Passer cette boule dans le chocolat tempéré et la passer immédiatement dans du cacao en poudre non sucré. Recommencer l'opération jusqu'à ce que toute la ganache soit utilisée. Laisser reposer dans une assiette et placer au frais.

Si vous ne vous sentez pas de tempérer du chocolat, il est aussi tout à fait faisable de rouler directement les boules de ganache dans le cacao en poudre ! 

♥ Entremets passion & framboise ♥

Pour fêter les 25 ans de ma sœur et mes 20 ans avec notre père, j'avais pour consigne de faire un gâteau. Pour changer du chocolat et parce que je n'avais jamais fait d'entremets, j'ai voulu tester :) J'ai choisi des goûts que j'adore : fruit de la passion et framboise et ça se marie très bien. Vous allez me dire : mais c'est pas la saison ! Pas faux, mais tout est possible quand on utilise du surgelé ou du jus de fruit... Peut-être moins savoureux qu'avec des fruits frais mais c'était très bon ! J'ai eu un petit soucis au démoulage vu que le cercle a décidé plus vite que moi de partir mais j'ai quand même essayé de rattraper la bourde :) J'ai fais cet entremet pour 4/6 personne, parce qu'on est 3 gourmands...! Avant de commencer la recette, je conseille de mettre la crème liquide dans les deux récipients et de les placer au frigo ainsi que les fouets du batteur électrique pour que ce soit fait.

Pour le biscuit : 
100g de petits beurres 

30g de beurre 

Ecraser les biscuits et les mélanger au beurre fondu. Déposer le cercle à patisserie de 15cm de diamètre sur une assiette recouverte de papier sulfurisé et tasser les biscuits dans le fond en répartissant bien tout partout ! Réserver au frigo.  

Pour la mousse au fruit de la passion : 
15cl de crème liquide 

200g de jus de fruit de la passion 

20g de sucre 

3 feuilles de gélatine 

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide. Faire chauffer le jus de fruit de la passion avec le sucre 3/4 minutes et, hors du feu, ajouter la gélatine essorée en mélangeant bien et laisser refroidir. Battre la crème liquide préalablement mise au frais pour la monter en chantilly au batteur électrique. Verser le jus de passion refroidi sur la chantilly et incorporer délicatement en veillant à ne pas casser la chantilly. Répartir la mousse sur le fond de biscuit et réserver au frigo 1h. 

Pour la mousse à la framboise :
15cl de crème liquide 

200g de coulis de framboise (surgelé pour moi) 

20g de sucre

3 feuilles de gélatine 

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide. Faire chauffer le coulis de framboise avec le sucre 3/4 minutes et, hors du feu, ajouter la gélatine essorée en mélangeant bien et laisser refroidir. Battre la crème liquide préalablement mise au frais pour la monter en chantilly au batteur électrique. Verser le coulis de framboise sur la chantilly et incorporer délicatement en veillant à ne pas casser la chantilly. Répartir la mousse de framboise sur la mousse de fruit de la passion en veillant à ce que cette dernière ait bien prise. Réserver au frigo 1h. 

Pour le glaçage miroir au fruit de la passion : 
100g de fruit de la passion 

2 feuilles de gélatine

du chocolat en stylo pour décorer 

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide. Faire chauffer le jus de fruit de la passion 3/4 minutes et, hors du feu, ajouter la gélatine essorée en mélangeant bien. Laisser refroidir un petit peu et verser le miroir passion sur la mousse framboise en veillant à ce qu'elle ait bien prise avant. Replacer au frigo 1/2h avant de décorer.  

♥ Macaron géant framboise et crème pâtissière ♥

Cet été, j'ai travaillé dans le snack d'un camping. Un client est venu voir mon patron pour une commande exceptionnelle : un gâteau d'anniversaire pour sa femme. Mon patron connaissant ma passion pour la pâtisserie, il m'a chargé de l'affaire. Nous avons choisi ensemble de faire un macaron géant. J'ai pris sur ma pause pour faire les coques et mon patron a réalisé la crème pâtissière (que j'ai dû reprendre par la suite mais chut !) afin de la laisser reposer toute la matinée au frais. La famille du client a été très satisfaite ! Pour les coques, j'ai pris cette recette.

Pour les coques : 
6 blancs d’œufs

60g de sucre en poudre

400g de sucre glace 

250g de poudre d'amandes

du colorant alimentaire rouge

Préchauffer le four à 160°C. Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace et mixer l'ensemble. Tamiser au dessus d'un récipient. Monter les blancs en neige avec 10g de sucre à vitesse moyenne. Ajouter une pointe de couteau de colorant rouge. Quand ils commencent à prendre, ajouter le reste de sucre puis continuer à battre à vitesse maximum. Saupoudrer le mélanger sucre glace/poudre d'amandes au dessus des blancs et mélanger délicatement en veillant à soulever afin de ne pas casser les blancs. On obtient un mélange lisse et homogène. Sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque du four, délimiter un cercle de 24cm de diamètre au crayon à papier. Disposer la pâte à macaron à l'aide d'une poche à douille jusqu'à former deux beaux cercles (sur deux plaques différentes). Laisser croûter 1h. Enfourner pour 20 minutes (attention, mes coques ont eu tendance à brunir).

Pour la crème pâtissière : 
1L de lait 

4 jaunes d’œufs

100g de farine 

150g de sucre

vanille 

Mélanger les aunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et bien mélanger. Chauffer le lait jusqu'à ce qu'il frémisse.Ajouter au mélange œufs/sucre petit à  petit sans cesser de remuer. Ajouter la vanille. Remettre la crème sur feu doux et mélanger sans cesse jusqu'à obtenir une crème bien épaisse. Retirer du feu et laisser refroidir à l'air ambiant avant de placer une film alimentaire étirable au contact de la crème et de la placer au frigo. 

Pour le montage : 
250g de framboises 

Sur la face intérieur d'une des coques, disposer les framboises en cercle sur le bord. Faire une autre rangée de framboise en cercle plus petit à l'intérieur puis finir par 3 framboises au centre. A l'aide d'une poche à douille remplie de crème pâtissière froide, disposer la crème entre les rangées de framboises en veillant à ce que celles du bords soient bien collées à la crème afin qu'elles ne bougent pas. Recouvrir de la seconde coque et c'est prêt !

♥ Tartelettes en gelée de fraise ♥

Cet été, on m'a offert un paquet de Paillettes Gavottes et avec, j'ai eu des petites fiches recette. L'une d'elles m'a fait de l’œil tout de suite : les tartelettes en gelée de fraise ! En cherchant, la recette est également sur le site des Gavottes. J'ai préféré faire des mini tartelettes :) Bon d'accord, c'est plus la période des fraises... Mais vous pouvez très bien faire ces tartelettes avec d'autres fruits comme le kiwi ou même utiliser des fruits surgelés !

Pour les fond de tartelettes : 
80g de Paillettes Gavottes 

50g de sucre de canne 

70g de beurre demi-sel

70g de farine 

30g de poudre d'amandes 

1 jaune d’œuf 

Préchauffer le four à 150°C. Mélanger la poudre d'amandes, la farine et les Gavottes émiettées. Dans un second récipient, mélanger le sucre et le jaune d’œuf jusqu'à ce qu'il blanchisse. Ajouter le beurre préalablement fondu et verser ce mélanger sur le mélange farine/Gavottes. Bien mélanger. Disposer cette préparation dans des moules à tartelettes en veillant à bien tasser. Sur les fond de tartelettes, mettre du papier cuisson et des billes de céramiques pour éviter que ça gonfle à la cuisson puis enfourner pour 15 minutes, enlever les billes et le papier sulfurisé et poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes selon le four et la taille des tartelettes. Laisser totalement refroidir. 

Pour la gelée de fraises : 
200g de fraises 

5cl d'eau 

2 feuilles de gélatine

le jus d'1/2 citron 

2 c. à s. de sucre de canne 

Équeuter et couper 200g de fraises en petits morceaux. Les mixer avec 5c d'eau le jus de citron et les sucre. Dans un bol d'eau froide, faire ramollir la gélatine. Dans une casserole, faire chauffer le coulis de fraises. Essorer la gélatine et l'incorporer, hors du feu, au coulis de fraises en mélangeant bien. Verser le coulis sur le fond des tartelettes. Servir frais.  

♥ Éclairs au chocolat ♥

Cet été, j'ai fais des éclairs au chocolat ! Bon, j'ai un peu tardé à mettre la recette en ligne pour la simple et bonne raison que je ne savais plus où je l'avais prise... Mais ça y est, j'ai trouvé et c'était ici ! Ils étaient très bons et tout le monde s'est régalé :) 

Pour la crème pâtissière au chocolat : 
50cl de lait

6 jaunes d’œufs

100g de sucre en poudre 

50g de farine 

120g de chocolat noir coupé en morceaux

Faire chauffer le lait dans une casserole à feu doux (attention à ce que ça ne déborde pas). D'autre part, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter la farine. Lorsque le lait est près à bouillir, en verser petit à petit sur le mélange aux œufs et bien mélanger, il faut vraiment y aller doucement pour ne pas cuire la pâte et pour ne pas faire de grumeaux. remettre le mélange sur feu doux et mélanger sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirer alors du feu et ajouter le chocolat en petits morceaux et mélanger. Placer du film alimentaire étirable au contact de la crème pâtissière et la placer au frigo, le film empêche une pellicule de se former à la surface de la crème. 

Pour la pâte à choux : 
12cl d'eau 

2g de sel 

50g de beurre en morceaux 

75g de farine 

2 oeufs

du lait

Préchauffer le four à 220°C. Faire chauffer l'eau et le sel dans une casserole puis ajouter le beurre en morceaux. Lorsque celui-ci est fondu, porter le tout à ébullition puis retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger vivement à l'aide d'une cuillère en bois puis remettre la casserole sur feu doux afin d'assécher la pâte. Il faut qu'elle se détache parfaitement des parois de la casserole. Transférer la pâte dans un récipient puis ajouter les oeufs un à un en cassant la pâte avec la cuillère pour l'incorporer plus facilement. On doit obtenir une pâte souple, brillante et pas trop molle. 

Sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé, coucher des éclairs de 6 ou 7 cm de long avec une poche à douille de 1cm de diamètre. Il faut veiller à bien les espacer car ça gonfle ! Pour la dorure, j'utilise un peu de lait que j'étale sur les éclairs à l'aide d'un pinceau. Enfourner pour 10 minutes puis baisser la température du four à 190°C et poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes selon les fours. Attendre que les éclairs soient refroidis pour percer deux petits trous sous chaque éclair afin d'y mettre la crème pâtissière. Pour cela, remplir une poche à douille de la crème pâtissière au chocolat froide et en garnir les éclairs. 

Pour le glaçage : 
100g de chocolat noir 

80g de sucre glace 

40g de beurre

3 c. à s. d'eau

Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant de temps en temps puis, tout en laissant sur le bain-marie, ajouter le sucre glace et le beurre et bien mélanger. Retirer du bain-marie et ajouter l'eau une cuillère à la fois. 

Pour glacer les éclairs, tremper la moitié supérieur de chaque éclair dans le glaçage et laisser le surplus de chocolat tomber avant de remettre l'éclair à l'endroit et de faire le tour du glaçage avec le doigt afin d'éviter les coulures mais faut pas manger tout le glaçage en se léchant les doigts !

♥ Ghost cake ♥

 Avec cet recette, je participe au tour The Tops du site un tour en cuisine ! Pour ce tour, on m'a demandé ce que je préférais comme article sur le site The tops et j'avoue avoir eu du mal à choisir ! Ceux qui m'ont fait de l’œil sont bien évidemment dans la rubrique pâtisserie ;) Au final, j'ai beaucoup aimé le moule Monsieur Biscuit, les moules à chocolat Accroche-cœur que je trouve super mignon et le moule à éclairs en silicone !
J'ai choisi de faire un gâteau sur le thème Halloween pour ce tour car le choix du thème était libre, alors j'ai fait avec l'air du moment :) Je vous présente mon gâteau d'Halloween : un damier vanille et chocolat Oréo (hé oui, je vais tous les rendre très accro aux Oréo, après l'étude qui est parue je passe pour un dealer maintenant!) avec un glaçage au chocolat trouvé ici et un décor en pâte à sucre et chocolat blanc.

Pour la pâte : 
500g de sucre 

500g de beurre mou
500g de farine 
5 c. à s. de lait
10 œufs
1 c. à c. de vanille en poudre
3 c. à s. de cacao en poudre non sucré 
un paquet d'Oréo
du colorant noir
du colorant orange 

Préchauffer le four à 180°C. Travailler le beurre avec le sucre d'abord à la main puis au batteur électrique afin d'obtenir un mélange crémeux. Ajouter la vanille puis les œufs un à un en battant entre chaque œuf. Ajouter alors 3 cuillère à soupe de lait (pas 5, non juste 3 !) et la farine et mélanger.

Séparer la pâte en deux (le tout pèse à peu près 1,8kg donc enlever environ 900g). Ajouter à l'une des moitiés le cacao en poudre non sucré, les 2 cuillères à soupe de lait restantes, les Oréo cassés en morceaux et une pointe de couteau de colorant noir en gel ou en poudre. Mélanger le tout. Dans la seconde moitié de pâte, ajouter une pointe de colorant orange.

Verser alors les deux préparations dans les trois moules huilés du set de moule à damier Wilton comme je l'ai mis en image dans cet article là ! Il ne faut pas oublier d'alterner les couleur pour que l'intérieur ressemble à un damier ! 

Pour le glaçage : 
200g de chocolat noir

120g de crème liquide
40g de beurre mou

Faire chauffer la crème doucement et la verser sur le chocolat noir coupé en petits morceaux, attendre un peu et mélanger. Si le chocolat n'est pas suffisamment fondu, on peut remettre sur le feu un petit peu. Ajouter le beurre malaxé en pommade et battre le tout au batteur électrique afin de faire monter le mélanger et d'obtenir une belle crème. 

Enduire chaque gâteau d'une couche de glaçage puis les superposer. Recouvrir l'ensemble du gâteau du même glaçage en comblant bien les creux. 

Pour la déco : 
750g de pâte à sucre blanche 
130g de chocolat blanc 
20cl de crème semi-épaisse 
des Dragibus  Soft (possibilité d'utiliser des sucettes)
des cures dents 
du colorant noir 
du colorant rouge 

Étaler la pâte à sucre blanche et détailler une dizaine de rond à l'emporte pièce. Les réserver, ils serviront à faire les fantômes. Prendre le restant de pâte à sucre et y ajouter du colorant noir (le colorant en gel colore bien et donne un noir bien foncé) et bien malaxer (je conseille de mettre des gants, c'est Halloween, mais quand même!). Étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (pas trop fin sinon ça casse) et recouvrir le gâteau. 

Faire chauffer la crème à feu doux et la verser lorsqu'elle est bien chaude sur le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Ajouter le colorant alimentaire rouge. Verser ce mélange sur le gâteau recouvert de pâte à sucre en étalant bien sur le dessus et en laissant dégouliner sur les côtés. Placer au frigo tout de suite après. 

Piquer une dizaine de Dragibus Soft sur autant de cure dents. Reprendre les ronds de pâte à sucre et les étaler encore un peu afin que les bords s'affinent. Placer le centre du rond de pâte à sucre sur le Dragibus et draper comme on veut pour former le fantôme ! J'ai utilisé du colorant noir en gel pour faire les yeux et la bouche à l'aide d'un cure dent. Personnellement, j'ai fait les fantômes la veille pour qu'ils aient le temps de sécher et comme ça j'ai pu enlever le cure dent et juste poser les fantômes sur le gâteau mais on peut tout aussi bien piquer les cure dents dans le gâteau ! 

Joyeux Halloween !