Bonjour mes gourmands, ça faisait bien longtemps que je n'avais pas publié, parce que ça faisait aussi longtemps que je n'avais pas fait une nouvelle recette ! Allez aujourd'hui je vous sort une recette très passionnée ! Un bon coup de fouet pour les papilles, et tellement bon :) La recette est pour un entremet de 6 personnes (16cm de diamètre)
Pour l'insert passion :
132g de purée de fruit de la passion
2 jaunes d'oeufs
1 oeuf entier
32g de sucre
1.5g de gélatine
Faire réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
D'un côté, faire chauffer la purée de fruit de la passion.
D'un autre côté, blanchir le sucre avec l'oeuf et les jaunes. Une fois la purée de passion chaude, verser sur le mélange blanchit et remettre le tout sur feu doux jusqu'à épaississement. Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Verser dans un cercle plus petit que celui de l'entremet, recouvert de film plastique. Placer au congélateur.
Pour le biscuit amande :
45g de blancs d'oeuf
7.5g de cassonade
22.5g de sucre
32.5g de poudre d'amande
32.5g de sucre glace
7.5g de farine
Préchauffer le four à 210°C.
Monter les blancs en neige, quand ils commencent à mousser, ajouter la cassonade puis quand ils sont montés, serrer avec le sucre blanc.
Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et la farine puis verser en pluie sur le mélange précédent en soulevant délicatement avec une maryse. Mettre l'appareil dans une poche à douille et pocher un cercle sur du papier sulfurisé puis enfourner pour 12min.
Pour la mousse passion :
250g de purée de fruit de la passion
250g de crème liquide entière
60g de sucre glace
2 feuille de gélatine
Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer 100g de purée de fruit de la passion et ajouter la gélatine essorée, mélanger et verser sur la purée de passion froide.
Monter la crème en chantilly avec le sucre glace. Une fois que la purée de passion est froide, la verser sur la chantilly et fouetter.
Pour le montage :
Dans un cercle à entremet de 16cm de diamètre chemisé de rhodoïd, disposer le biscuit au centre, recouvrir de mousse passion et placer l'insert encore congelé au milieu. Recouvrir avec la mousse, lisser et placer au congélateur.
Pour le miroir passion :
100ml de purée de fruit de la passion
30g de sucre
2 feuilles de gélatine
Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer la purée passion avec le sucre. Ajouter la gélatine essorée, mélanger et laisser refroidir.
Une fois suffisamment refroidi, verser le glaçage sur le dessus de l'entremet congelé et laisser prendre au froid 1h.
