Pour l'anniversaire d'une amie, j'ai eu l'occasion de réaliser un gâteau qui s'apparente au layer cake. J'ai eu envie de le réaliser dans le même esprit que l'entremet caramel & chocolat et a a été une jolie réussite. J'ai réaliser un gâteau pour environ 8 personnes mais il est possible de le faire plus gros. Attention : calories en vue, sortez vos fourchettes !
Pour la génoise x 3 :
32g de farine
32g de sucre en poudre
1 œuf
1/4 c. à c. de levure chimique
C'est une génoise facile que j'ai trouvé ici. Il faut préparer les ingrédients, préchauffer le four à 180°C et beurrer le moule (environ 10cm de diamètre) avant de commencer afin de ne pas laisser le temps à la pâte de retomber. Séparer le blanc du jaune d’œuf. Monter le blanc en neige bien ferme, serrer avec le sucre en poudre, ajouter le jaune d’œuf en continuant à fouetter puis verser la farine mélangée à la levure chimique en une fois et arrêter le batteur. Verser la pâte dans le moule beurré et enfourner pour 20min. Répéter l'opération 3 fois (ou 2 si vous préférez réduire les étages).
Pour le croustillant praliné :
100g de pralinoise
50g de crêpes dentelles
Faire fondre la pralinoise au micro-ondes et mélanger avec les crêpes dentelles émiettées. Étaler sur une première génoise et placer au frigo.
Pour le crémeux chocolat : 100g de crème liquide entière
20g de jaunes d'oeufs
10g de sucre
100g de chocolat noir pâtissier
Blanchir les jaunes avec le sucre en poudre. Faire chauffer la crème et la verser sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole et cuire quelques minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe. Hacher le chocolat noir et verser la crème chaude dessus. Laisser quelques minutes et mélanger. Placer la génoise avec le croustillant praliné dans le moule de 10cm de diamètre tapissé de film plastique et couler le crémeux sur le croustillant puis mettre au frigo 30min.
Pour le caramel salé :
40g de sucre en poudre
100g de pralinoise
50g de crêpes dentelles
Faire fondre la pralinoise au micro-ondes et mélanger avec les crêpes dentelles émiettées. Étaler sur une première génoise et placer au frigo.
Pour le crémeux chocolat : 100g de crème liquide entière
20g de jaunes d'oeufs
10g de sucre
100g de chocolat noir pâtissier
Blanchir les jaunes avec le sucre en poudre. Faire chauffer la crème et la verser sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole et cuire quelques minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe. Hacher le chocolat noir et verser la crème chaude dessus. Laisser quelques minutes et mélanger. Placer la génoise avec le croustillant praliné dans le moule de 10cm de diamètre tapissé de film plastique et couler le crémeux sur le croustillant puis mettre au frigo 30min.
Pour le caramel salé :
40g de sucre en poudre
25g de crème liquide entière
1 pincée de sel
Faire chauffer le sucre en poudre dans une casserole pour faire un caramel à sec, lorsque les bulles dorées apparaissent, enlever du feu. Faire chauffer la crème et en verser un petit peu pour décuire le caramel. Verser la totalité de la crème et bien mélanger pour obtenir un caramel bien homogène. Ajouter le sel et mélanger à nouveau.
Pour le crémeux au caramel salé :
50g de caramel salé (la quantité préparée)
70g de crème liquide entière
26g de jaunes d’œufs
2g de gélatine
Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau bien froide. Fouetter le caramel légèrement refroidi avec les jaunes d’œufs. Ajouter la crème liquide et faire chauffer à feu doux jusqu'à 82°C. Le crémeux à atteint la bonne température lorsqu'il a bien épaissi et qu'il nappe la cuillère. Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Sortir la génoise au crémeux chocolat du moule et répéter l'opération en tapissant de film plastique, en mettant une génoise nature et en coulant le caramel dessus. Placer au frigo 30 min.
Pour la crème au beurre au chocolat :
100g de beurre doux mou
200g de sucre glace
80g de crème liquide entière
160g de chocolat pâtissier
Placer le beurre mou dans la terrine d'un robot muni d'un fouet et battre jusqu'à ce que le beurre blanchisse et devienne crémeux. Ajouter 1/4 du sucre glace et fouetter jusqu'à ce que la totalité soit incorporée. Continuer d'ajouter le sucre glace en plusieurs fois en veillant à bien tout incorporer entre chaque ajout. Fouetter enfin la crème au beurre pendant 1 ou 2min à vitesse rapide jusqu'à ce qu'elle soit légère et très pâle. Faire fondre le chocolat avec la crème liquide au bain-marie. Lorsque ce mélange est froid, l'incorporer à la crème au beurre en fouettant. Placer au frais une dizaine de minutes.
Pour le montage :
Enlever les films plastiques autour des génoise caramel et chocolat et placer la génoise au crémeux caramel sur la génoise croustillante au crémeux chocolat en appuyant légèrement. Placer la dernière génoise sur le dessus en appuyant également afin de souder le tout. Recouvrir de crème au beurre au chocolat en veillant à boucher les trous sur les côtés et réaliser des décors à la poche à douille. J'ai personnellement lissé les côtés (du mieux que j'ai pu!) et j'ai utilisé une douille comme celle-ci pour réaliser les roses du dessus et les décos des bords du haut et du bas.
