♥ Comme un royal ♥

Pour changer un peu, je décide de m'attaquer aux desserts individuels. Pour commencer, j'ai eu envie de faire avec les moyens du bord et le royal me paraissait parfait. J'ai quand même voulu l'embellir un peu avec un joli glaçage, ici au chocolat blanc :) Ce sont les quantités pour 2 cœurs individuels.  

Pour la génoise : 

45g de farine

45g de sucre 

75g d’œufs

Préchauffer le four à 180°C. Fouetter les œufs et le sucre sur un bain-marie et monter le mélange à 50°C. Retirer du bain-marie et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement. Ajouter en 2 ou 3 fois la farine et mélanger délicatement pour ne pas faire retomber le mélange. Etaler sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 10 minutes. Laisser refroidir complètement à température ambiante puis couper la génoise à l'emporte pièce (j'ai laissé un espace entre l'emporte pièce et la génoise pour la cacher avec la mousse). Attention, il y aura des restes, à vous d'en faire ce que vous voulez ! 

Pour le croustillant praliné : 

40g de pralinoise

4 crêpes dentelles

Faire fondre la pralinoise et incorporer les crêpes dentelles émiettées. Etaler sur les deux génoise et placer au frigo. 

Pour la mousse au chocolat :

10cl de crème liquide entière

50g de chocolat noir pâtissier

Faire fondre le chocolat et monter la crème en chantilly. Incorporer la chantilly au chocolat fondu. Placer l'emporte-pièce choisi autour de la génoise et verser la mousse au chocolat dessus. Placer au frigo pendant 2h. 

Pour le glaçage miroir rouge : 

45g de chocolat blanc

3/4 d'une feuille de gélatine

30g de crème liquide

7g d'eau

5g de sirop de glucose

4g d'huile de pépin de raisin

colorant rouge
deux carrés de chocolat noir

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. Faire fondre le chocolat blanc avec le colorant et d'autre part, faire chauffer la crème, l'eau et le sirop de glucose dans une casserole. Quand ce mélange bout, le verser sur le chocolat fondu en plusieurs fois en émulsionnant (mélanger à la spatule souple en partant du centre du plat et en faisant de petits cercles). Ajouter la gélatine essorée et l'huile de pépin de raisin. Attendre sur le glaçage atteigne 30°C et placer les entremets sur une grille puis verser le glaçage. 
Pour finir la décoration, râper les deux carrés de chocolat et les disposer à la base du glaçage. Placer au frigo jusqu'à la dégustation. 

♥ Fraisier à la crème chiboust ♥

C'est le printemps depuis un moment déjà, même si ça ne se voit pas beaucoup ! J'ai donc envie de revenir à des recettes plus fruitées. Quelle recette ? Le fraisier ! Et pour changer un peu de la crème mousseline, je le fais à la crème chiboust pour une fois. Kézako? La crème chiboust c'est une crème pâtissière coupée à la meringue italienne, ça donne envie ! Ce fraisier est pour 6/8 personnes, j'ai pris la recette de la génoise ici, la recette de la crème chiboust ici, le glaçage miroir au chocolat blanc ici et l'idée déco ici. 

Pour la génoise : 

90g de farine

90g de sucre

150g d’œufs 

Préchauffer le four à 180°C. Fouetter les œufs et le sucre sur un bain-marie et monter le mélange à 50°C. Retirer du bain-marie et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement. Ajouter en 2 ou 3 fois la farine et mélanger délicatement pour ne pas faire retomber le mélange. Verser dans un cercle à pâtisserie de 19cm de diamètre et enfourner pour 10 minutes. Laisser refroidir complètement à température ambiante puis couper la génoise en deux dans l'épaisseur (à l'aide d'un fil à génoise le résultat sera plus propre). Réaliser un sirop avec 100g d'eau, 100g de sucre et du sirop de fraise, porter à ébullition et laisser refroidir. Utiliser un pinceau de cuisine pour puncher les deux parties de la génoise. 

Pour la crème chiboust : 

500ml de lait

5 jaunes d'oeufs 

70g de sucre

30g de farine

30g de maïzena 

5 feuilles de gélatine

30g de beurre

3 blancs d'oeufs 

100g de sucre cuit à 110°C

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. D'une part, faire chauffer le lait. D'autre part, blanchir les jaunes et le sucre et ajouter la vanille, la farine et la maïzena. Verser le lait chaud sur le mélange précédent et remettre sur le feu jusqu'à épaississement. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et le beurre en parcelles puis fouetter. Maintenir la crème au chaud pendant la confection de la meringue italienne. 

Cuire le sucre avec un filet d'eau jusqu'à 112°C. Quand le sirop atteint 100°C, commencer à battre les blancs et à 112°C, verser le sirop en filet tout en augmentant la vitesse du batteur. Continuer de battre jusqu'à refroidissement à 45°C.

Incorporer la meringue à la crème pâtissière en soulevant la masse afin de ne pas casser le mélange. 

Pour le montage : 

500g de fraises 

Dans un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre chemisé d'une bande de rhodoïd, placer la partie inférieure de la génoise. Il faut laisser 1cm d'espace entre la génoise et le cercle. Laver, et équeuter une partie des fraises en faisant en sorte qu'elles aient la même hauteur. Les placer autour de la génoise, la partie interne de la fraise étant collée à la bande de rhodoïd. 

Couper et placer les fraises sur la génoise (la quantité et le placement, c'est en fonction des goûts de chacun). Verser la crème chiboust dans une poche à douille et pocher la crème dans le cercle afin de recouvrir l'ensemble de la génoise et des fraises. Il faut veiller à en garder une partie pour recouvrir la seconde partie de la génoise. Donc une fois que la crème est pochée, il faut bien l'étaler à la spatule et par dessus, placer le second cercle de génoise (préalablement imbibé de sirop) et appuyer légèrement pour le faire adhérer. Recouvrir du reste de crème et lisser à la spatule. Placer au frigo 1h. 

Pour le glaçage miroir au chocolat blanc : 

135g de chocolat blanc

1 feuille de gélatine

87 de crème fleurette

20g d'eau

15g de sirop de glucose

12g d'huile de pépin de raisin

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Dans une casserole, faire bouillir l'eau, la crème et le sirop de glucose. Quand le mélange est chaud, verser sur le chocolat blanc et réaliser une émulsion (il s'agit de ne pas fouetter le mélange mais d'incorporer le liquide dans le chocolat en mélange à la spatule souple à partir du centre du plat. Incorporer la gélatine essorée et l'huile de pépin de raisin. Verser le glaçage sur la crème chiboust et placer au frigo 1h.