♥ Entremet mangue/passion et framboise ♥

Vendredi, c'était le dernier jour de mon stage. Vu que je ne travaillais pas le mercredi, j'en ai profiter pour faire le gâteau et ces temps-ci, même s'ils se ressemblent beaucoup, je me teste sur les entremets ! J'ai choisi cette fois-ci de mettre à l'honneur mon partenaire Innocent en utilisant le smoothie mangue & fruits de la passion. Vous pouvez retrouver l'article de présentation de ce partenariat ici :) Le gâteau a été vraiment très apprécié et je remercie Cécile et Bénédicte pour m'avoir accueillie dans leur infirmerie ;)

Pour le biscuit : 
45g de blanc d’œuf

25g de sucre en poudre

50g de sucre glace 

25g de poudre d'amande 

10g de poudre de noisettes 

Préchauffer le four à 170°C. Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la poudre de noisettes. Monter les blancs en neige avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Mélanger délicatement la meringue obtenue avec le sucre glace et les poudres sans faire retomber les blancs. Garnir de dacquoise l'intérieur d'un cercle de 20cm de diamètre en inox. Enfourner pour 25 minutes et démouler avant de laisser refroidir à l'air libre. 

Pour la mousse de framboise : 
300g de coulis de framboise 

2 c. à s. de sucre

3 feuilles de gélatine 

20cl de crème liquide entière

Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le coulis de framboise avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit bien chaud. Essorer la gélatine et hors du feu, l'ajouter au coulis chaud. Remuer jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée. Laisser refroidir 5 minutes. Battre la crème liquide bien froide en chantilly. Incorporer le coulis tiède à la chantilly en veillant à ne pas la casser. Remettre le cercle en inox autour du biscuit en laissant un espace de 1cm entre le biscuit et le cercle qui sont posés sur un plat de présentation. Chemiser le cercle d'une bande de rodoïde et verser la mousse sur le biscuit. Placer au congélateur 30 minutes.

Pour la mousse passion : 
300g de smoothie Innocent© mangue & fruit de la passion 

2 c. à s. de sucre

3 feuilles de gélatine 

20cl de crème liquide 

Répéter les mêmes opérations que pour la mousse de framboise. Vérifier que la mousse de framboise soit bien prise et verser la mousse de mangue & fruit de la passion dessus. Réserver au congélateur 30 minutes. 

Pour le miroir fruits rouges : 
150g de coulis de fruits rouges

1 c. à s. de sucre

1 feuille de gélatine 

des noisettes caramélisées

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer le coulis avec le sucre. Quand il est bien chaud, essorer la gélatine et l'incorporer au coulis chaud sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'elle soit bien dissoute. Laisser tiédir. Lorsque le coulis est quasiment à température ambiante et en vérifiant que la mousse de mangue & fruit de la passion soit bien prise, verser le coulis dessus et laisser au frigo 1h. J'ai choisi de décorer avec des noisettes caramélisées et c'était très bon :)  

Pour démouler, soulever le cercle délicatement et enlever la bande de rodoïde !

♥ Entremet fraise/framboise et mangue ♥

Je n'ai pas fait beaucoup d'entremets au fruit mais celui là est vraiment mon préféré ! Il est frais et le biscuit est délicieux, c'est un peu comme un biscuit macaron et comme il s'imprègne un peu de la mousse de fruit, ça donne un biscuit craquant et moelleux, que je trouve bien meilleur que les dacquoises que j'ai pu tester jusque là :)

Pour la dacquoise : 
45g de blanc d’œuf

25g de sucre en poudre

50g de sucre glace

25g de poudre d'amandes

10g de poudre de noisettes

Préchauffer le four à 170°C. Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la poudre de noisettes. Monter les blancs en neige avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Mélanger délicatement la meringue avec le sucre glace et les poudres sans faire retomber les blancs. Garnir de dacquoise l'intérieur d'un cercle de 22cm ou d'un rectangle de 18cm x 24cm en inox. Enfourner pour 25 minutes et démouler avant de laisser refroidir à l'air libre.

Pour la mousse fraise/framboise : 
15cl de crème liquide entière

250g de smoothie fraise/framboise

10g de sucre

3 feuilles de gélatine

Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide. Faire chauffer le smoothie avec le sucre à feu doux et lorsqu'il est chaud, hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit bien incorporée. Laisser refroidir 5 minutes. Battre la crème liquide bien froide en chantilly. Incorporer le smoothie tiède à la chantilly en veillant à ne pas la casser. Remettre le rectangle en inox autour du biscuit et le chemiser d'une bande de rodoïde. Verser la mousse fraise/framboise sur le biscuit et placer au congélateur 1/2h. 

Pour la mousse mangue : 
15cl de crème liquide entière 

250g de jus de mangue 

10g de sucre 

3 feuilles de gélatine 

Réitérer la même opération que pour la mousse précédente. Vérifier que la mousse de fraise/framboise soit bien prise et verser la mousse de mangue dessus. Replacer au congélateur 1/2h.

Pour le miroir fraise/framboise :
150g de smoothie 

1/2 feuille de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le smoothie et y incorporer la gélatine hors du feu en remuant. Laisser tiédir 5 minutes et verser sur la mousse de mangue. Placer au frigo 1h. J'ai choisi de ne mettre qu'une demi feuille de gélatine dans le miroir parce que je n'aime pas lorsque c'est trop gélatineux et là, ça donne un miroir qui se tient mais qui reste fondant !

Vérifier que le miroir ne coule plus c'est qu'il est bien pris ! On peut alors démouler et enlever la feuille de rodoïde avant de servir. J'ai préféré laisser mon entremets reposer 1 nuit au frigo pour être sûr du résultat vu que je l'avais commencé en fin d'après-midi... :)