♥ Entremet caramel & chocolat ♥

Je vous parlais précédemment des deux gâteaux que j'ai fais le week-end dernier, voici la recette du deuxième :) Il s'agit d'un entremet caramel et chocolat composé d'une génoise au chocolat, un croustillant praliné, un crémeux chocolat, un crémeux caramel et une mousse au chocolat. Un régal ! Je me suis inspirée de la recette du Tanghana noisette que j'ai appris chez Lenôtre, seulement inspirée oui car j'ai perdue la recette... J'ai changé la base du gâteau qui était à l'origine un croustillant noisette à tomber... Mais sans la recette j'ai pris ma génoise avec un croustillant praliné sur le dessus que j'avais fait pour mon entremet 3 chocolats. Pour le crémeux chocolat, j'ai choisie la recette de Mercotte ici. La recette du crémeux caramel est bien l'originale de Lenôtre et enfin, la mousse au chocolat vient aussi de ma recette du 3 chocolats.  

Pour la génoise au chocolat : 

2 oeufs

60g de sucre en poudre

15g de farine

12.5g de cacao en poudre non sucré

Préchauffer le four à 180°C. Battre au fouet électrique un oeuf entier avec le jaune du deuxième et 50g de sucre. Chauffer la préparation au bain-marie en continuant de fouetter. Quand elle atteint 40°C, l'enlever du bain-marie et continuer de battre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et qu'il ait triplé de volume. Ajouter la farine et le cacao en mélanger à nouveau. Monter le blanc d’œuf restant en neige. Quand il deviennent mousseux, ajouter les 10g de sucre en poudre restant et finir de monter les blancs en neige. Incorporer une cuillère à soupe de blancs en neige dans la préparation au cacao et mélanger vivement. Incorporer le reste des blancs délicatement en soulevant pour ne pas casser les blancs en neige. Verser la préparation dans un cercle à pâtisserie posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir et démouler afin de placer la génoise sur le plateau de service. Remettre le cercle tapissé de rodoïde autour de la génoise.

Pour le croustillant praliné :
200g de pralinoise
100g de crêpes dentelles

Faire fondre la pralinoise au micro-ondes et mélanger avec les crêpes dentelles émiettées. Étaler sur la génoise et placer au frigo.

Pour le crémeux chocolat :
200g de crème liquide entière
40g de jaunes d'oeufs
20g de sucre
200g de chocolat noir pâtissier

Blanchir les jaunes avec le sucre en poudre. Faire chauffer la crème et la verser sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole et cuire quelques minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe. Hacher le chocolat noir et verser la crème chaude dessus. Laisser quelques minutes et mélanger. Couler le crémeux dans le cercle sur le croustillant praliné et mettre au congélateur.

Pour le caramel salé :
80g de sucre en poudre

50g de crème liquide entière

1 pincée de sel

Faire chauffer le sucre en poudre dans une casserole pour faire un caramel à sec, lorsque les bulles dorées apparaissent, enlever du feu. Faire chauffer la crème et en verser un petit peu pour décuire le caramel. Verser la totalité de la crème et bien mélanger pour obtenir un caramel bien homogène. Ajouter le sel et mélanger à nouveau.

Pour le crémeux au caramel salé :

100g de caramel salé (la quantité préparée)
140g de crème liquide entière
55g de jaunes d’œufs
3g de gélatine

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau bien froide. Fouetter le caramel légèrement refroidi avec les jaunes d’œufs. Ajouter la crème liquide et faire chauffer à feu doux jusqu'à 82°C. Le crémeux à atteint la bonne température lorsqu'il a bien épaissi. Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Couler le crémeux caramel dans le cercle sur le crémeux chocolat.

Pour la mousse au chocolat :
20cl de crème liquide entière froide
100g de chocolat noir pâtissier

Faire fondre le chocolat au micro-ondes (sans le laisser cuire et donc brûler). Fouetter la crème liquide en chantilly. Tempérer le chocolat avec la chantilly en mélangeant vivement une cuillère à soupe de chantilly dans le chocolat. Ajouter le reste de chantilly en mélangeant. Vous pouvez couler la mousse telle quelle sur le crémeux caramel ou la placer dans une poche à douille cannelée et faire des roses ou une spirale... :)