Première recette qui fait suite à l'obtention de mon cap pâtisserie ! Une petite création pour régaler les grands parents ;-)
Pour l'insert passion yuzu (la veille) :
265g de purée de fruit de la passion
65g de jaunes d'oeufs
100g d'oeufs entiers
65g de sucre en poudre
75g de beurre
3g de gélatine (1,5 feuille)
Quelques gouttes d'arôme naturel de yuzu
Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mélanger le fruit de la passion, les jaunes et oeufs entiers, et le sucre en poudre et faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à atteindre 82°C ou jusqu'à la nappe. Ajouter le beurre puis la gélatine essorée puis passer au chinois. Ajouter quelques gouttes d'arôme de yuzu selon le goût souhaité, attention ça peut vite être acide, à doser avec prudence.
Verser dans un cercle de 18cm de diamètre recouvert de film étirable et placer au congélateur.
65g de jaunes d'oeufs
100g d'oeufs entiers
65g de sucre en poudre
75g de beurre
3g de gélatine (1,5 feuille)
Quelques gouttes d'arôme naturel de yuzu
Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mélanger le fruit de la passion, les jaunes et oeufs entiers, et le sucre en poudre et faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à atteindre 82°C ou jusqu'à la nappe. Ajouter le beurre puis la gélatine essorée puis passer au chinois. Ajouter quelques gouttes d'arôme de yuzu selon le goût souhaité, attention ça peut vite être acide, à doser avec prudence.
Verser dans un cercle de 18cm de diamètre recouvert de film étirable et placer au congélateur.
Pour la dacquoise :
62,5g de blanc d'oeufs
17,5g de sucre en poudre
45g de sucre glace
37,5 de poudre d'amandes
10g de fécule de pomme de terre
17,5g de sucre en poudre
45g de sucre glace
37,5 de poudre d'amandes
10g de fécule de pomme de terre
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige en serrant avec le sucre en poudre lorsque les blancs commencent à mousser. Dans un bol, mélanger les poudre et les verser en pluie sur les blancs serrés. Mélanger délicatement à la maryse.
Mettre la préparation dans une poche à douille et coucher un cercle de 18cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner 15 minutes.
Monter les blancs en neige en serrant avec le sucre en poudre lorsque les blancs commencent à mousser. Dans un bol, mélanger les poudre et les verser en pluie sur les blancs serrés. Mélanger délicatement à la maryse.
Mettre la préparation dans une poche à douille et coucher un cercle de 18cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner 15 minutes.
Pour le croustillant praliné :
40g de chocolat au lait
160g de praliné
80g de feuilletine
160g de praliné
80g de feuilletine
Faire fondre le chocolat au lait et mélanger au reste des ingrédients. Étaler la préparation sur la dacquoise refroidie et placer au frigo.
Pour chantilly chocolat :
300g de chocolat noir
600g de crème liquide entière
Faire fondre le chocolat. Monter la crème liquide en crème fouettée (attention à ne pas trop la monter , il ne faut pas aller jusqu'à la chantilly sinon le mélange sera trop ferme par la suite). Mélanger une cuillère de crème fouettée dans le chocolat puis incorporer le chocolat détendu au reste de crème fouettée. Verser la mousse dans une poche à douille.
Placer le fond de l'entremet sur un plat et le cercle de 20cm de diamètre autour, chemisé de rhodoïd. Pocher la mousse en commençant par remplir les bords de l'entremet, puis une première fine couche sur le croustillant. Placer l'insert passion yuzu au centre et recouvrir de mousse. Lisser et mettre au congélateur.
600g de crème liquide entière
Faire fondre le chocolat. Monter la crème liquide en crème fouettée (attention à ne pas trop la monter , il ne faut pas aller jusqu'à la chantilly sinon le mélange sera trop ferme par la suite). Mélanger une cuillère de crème fouettée dans le chocolat puis incorporer le chocolat détendu au reste de crème fouettée. Verser la mousse dans une poche à douille.
Placer le fond de l'entremet sur un plat et le cercle de 20cm de diamètre autour, chemisé de rhodoïd. Pocher la mousse en commençant par remplir les bords de l'entremet, puis une première fine couche sur le croustillant. Placer l'insert passion yuzu au centre et recouvrir de mousse. Lisser et mettre au congélateur.
Pour le glaçage miroir cacao :
12g de gélatine
100g d'eau
170g de sucre
75g de cacao en poudre non sucré
90g de crème liquide
Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. Mélanger le reste des ingrédients et faire chauffer. Lorsque le mélange est assez chaud, ajouter la gélatine essorée. Glaçage à utiliser à 35°C sur l'entremet congelé.
100g d'eau
170g de sucre
75g de cacao en poudre non sucré
90g de crème liquide
Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. Mélanger le reste des ingrédients et faire chauffer. Lorsque le mélange est assez chaud, ajouter la gélatine essorée. Glaçage à utiliser à 35°C sur l'entremet congelé.
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